Siim Rätsepa marineeritud räimed viivad keele alla

Kohtume Siimuga veebruari lõpus tema Kõrgessaares (või nagu vanemad hiidlased kohta nimetavad – Viskoosas) asuvas kalatööstuses. Nagu Hiiumaa keskmisele ettevõttele kohane, on seal kontor, mille sisustus koosneb ühest töölauast ja ühest toolist. Lisaks asub samas ka valmistoodangu külmladu, kalatöötlemise ruum ning hoiuruum muu vajaliku kraami tarvis. Kõik ruumid on piinlikult puhtad, isegi kalalõhna pole. Kui Siim ei näitaks mulle valmistoodangu ladu, ei usukski ma, et seal üldse kunagi mingit kala puhastatud on.

Siimu tootevalikusse kuulub täna neljal erineval moel marineeritud räimefilee, mida turustatakse Hõbekala kaubamärgi all. See on tuntud mitte ainult Hiiumaal, vaid üle kogu Eesti.

Kui paadiäri otsa sai, tuli nagu iseenesest kalapüük asemele. Naabrimees kauples autodega ja tal asjad samamoodi ei sujunud, nii otsustasime koos kala püüdma ja müüma hakata. Ühel hetkel hakkasime kala ka suitsutama ja muul viisil väärindama. 2010. aasta paiku õnnestus meil Kalanas rentida maja, mis oli ehitatud külalistemajaks. Toona Kalanas midagi turistile suunatut veel polnud. Väidetavalt on iga viienda inimese eluunistus oma kohviku avamine ja nii ka minul. Kõigepealt tegime renditud majja suvekohviku, sealt edasi tuli kalaköögi idee.

Mulle endale meeldib mõelda nii, et need on hingega valmistatud. Neid ei tee anonüümne masin, vaid me oleme ise kogu protsessis reaalselt kättpidi sees. Meie tootmine pole muutunud veel rutiinseks liinitööks, vaid inimestel, kes kala purki panevad, on säilinud emotsioon.

Kasutame oma toodete valmistamisel vaid eestimaist räime ning suur osa sellest on püütud Hiiumaa ümbrusest ja hiidlaste poolt. Vahetult rannakaluri käest me siiski kala osta ei saa – tema räim tuleb otse paadist ja on suuruse mõistes sorteerimata, meie aga kasutame ainult kindla pikkusega kala, mis meeldib tarbijatele kõige rohkem.

Algul soolame rümba koos selgrooga, seejärel eemaldame selle ja alles siis marineerime kala. Oleme proovinud kasutada ka räimefileed, mis oleks tootmise seisukohalt oluliselt mugavam ja lihtsam, aga maitse ei jää see. Koos selgrooga soolatud räim on oluliselt maitsvam. Marineerimisel kasutame ainult väga kvaliteetset Eestis valmistatud toiduõli. Kivisool tuleb Ukrainast.

Põhiliselt nelja, aga aeg-ajalt – näiteks jõuludeks – teeme ka midagi muud. Igapäevaselt on meil valikus räimefileed tsitrusemarinaadis, mis sarnanevad natuke vahemerepäraste Itaalia sardiinide retseptile, siis klassikaline sibularäim, kadakaräim ja sinepiräim.

Sibul ja kadakas ruulivad; sibul natuke juhib. Võib-olla seetõttu, et suured kaubandusketid on need kaks toodet välja valinud. Ülejäänud Hõbekala tooteid väljaspool Hiiumaad väga palju ei müüda.

Hiiumaal kauplusest Kala ja Võrk, Selverist ja Coopi poodidest. Mandril saab osta Pärnus Suurejõe Selverist, Tartus taluturult, Viimsis Delissist ja Selverist, Tallinnas Selveritest.

Minu jaoks on suurt räime keeruline marineerida ja purki panna, seepärast meie neid ei kasuta. Samas näiteks Soomes või Rootsis ei räägi keegi, et suurte räimede söömine on tervisele kahjulik. Mina näen seda asja nii, et sa ei saa korraga ära süüa tonni jagu šokolaadi, ilmselgelt hakkab sul enne paha, s.t igas asjas on midagi kasulikku ja kahjulikku. Mis puudutab rasedaid naisi, keda sageli välja tuuakse, siis sellega on kah nii ja naa – kui sa pole varem räime suurtes kogustes söönud, siis vaevalt sa seda ka rasedana tegema hakkad. Minu arvates on räim maitsev ja kasulik kala ning seda tasub süüa. Vanasti söödi räime põhiliselt rannakülades ja saartel, praegu aga on selle tarbimine eestlaste hulgas kõikjal tõusutrendis.

Kui olin Tallinnast Hiiumaale tagasi kolinud, helistas mulle DagenHausi peremees Omar. Ta oli kuulnud Kõppu kolinud noorest perest ja uuris, millega me plaanime tegelema hakata. Omar rääkis, et tal on plaan ehitada majutusasutus ja küsis, kas me ei tahaks kampa lüüa. Kuna majutusasutuse mõte oli meilgi varem peast läbi käinud, lõime pärast lühikest mõtlemisaega käed.

Ilma toetuseta sellist puhkemaja Hiiumaa nurka ehitada polnud siiski majanduslikult mõttekas. Taotlesime toetust aastaid, aga jäime ikka saajate nimekirjast välja. Alles 2016. aastal tuli lõpuks jaatav vastus. Täna on maja valmis ja ootab külastajaid.

Hõbekala on uus, puhas ja kaasaegne kõigi mugavustega puhkemaja koos konverentsisaaliga kuni 20 inimesele, mis on avatud aastaringselt. Lisaks asub see väga kaunis Kõpu männimetsas mere lähedal. Meile saab tulla ka koos lemmikloomaga, aga see on vaja eelnevalt läbi rääkida. Näiteks selline koer, kes öö läbi haugub, hommikusöögilauas inimesi hammustab ja teiste koertega kaklema läheb, kindlasti ei sobi.

Puhkemaja külastajatele on hommikusöök hinna sees. Lisaks võib suvisel perioodil igaüks tulla, raha maksta ja hommikust süüa. Algselt oli plaan avada ka restoran, aga ajapuudusel on see seni tegemata jäänud. Küll aga saavad nii külastajad kui ka teised sõltumata kella- ja aastaajast süüa ettetellimisel.

Siin sa saad olla rahus. Meil pole siin mitte midagi – ei poodi, muuseume ega vanalinna. On ainult männimets, meri ja liivarannad. Hiiumaale tulek algab praamisõidust, mis on iseenesest juba nagu väike kruiis. Päris saare maiku praami peal veel suhu ei saa, aga meri on igal juhul sedasorti puhver, kus aja mõiste oma tähendust muudab.

Kui vaadata aastaaegade kaupa, siis kevadel saab Hiiumaal edukalt kala püüda. See algab ojades särje ja säina õngitsemisega ning lõpeb tuulehaugipüügiga. Tõsisematele kalameestele mahub sinna vahele ka meriforell. Lisaks käib kevadeti Hiiumaal väga palju linnuvaatlejaid.

Kui puud hakkavad juba lehte minema, on mõistlik Hiiumaale tulla lihtsalt tärkava looduse ilu nautimiseks ja auru välja laskmiseks. Suvisel ajal külastavad Hiiumaad 90% eestlased ja koos peredega, siis saab rannas päevitada, ujuda, kala püüda, surfata, ratsutada, tennist mängida, sukelduda ning nautida ehedat Hiiumaa kööki. Häid söögikohti tuleb Hiiumaale iga suvega juurde.

Suve lõpp ja sügis on jällegi hea kalaaeg, siis püütakse lesta, haugi ja ahvenat. Sügised on Hiiumaal pikad. Üsna tavaline on, et septembris saab veel ujumas käia ja lühikeste pükstega õues olla. Kõpu metsad on sügiseti väga seenerohked.